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食品安全危害及其控制措施

2018-06-21

食品安全危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。從危害的性質來看,食品安全危害可分為三大類:生物性危害、化學性危害、物理性危害。

生物性危害:指對食品原料、加工過程和食品造成危害的微生物及其代謝產物。包括致病性微生物(主要指有害細菌)、病毒、寄生蟲等。  化學性危害:指食用后引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學物質。包括天然毒素類(天然存在的化學物質)、食品添加劑和其他污染物(如農藥殘留等)。

物理性危害:指食用后可能導致物理性傷害的異物,如玻璃、金屬碎片、石塊等。

需注意的是,危害僅僅指食品中能夠引起人類致病或傷害的因素。食品中出現昆蟲、頭發、污物或發生腐敗,存在經濟欺詐行為或違反食品標準等情況,雖然不符合要求,但是只要這些缺陷沒有直接影響到食品的安全,一般不將其納入HACCP計劃。

一、食品中的生物性危害及其控制措施 

食物中的生物性危害有可能來源于原料,也有可能來自于食品的加工過程。按生物的種類,可分為細菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害三大類。 

(1)細菌性危害:包括引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。細菌對人體健康的傷害是顯而易見的,主要表現為食品感染和食品中毒。

  ①食品感染 

細菌隨食物被攝入后,停留在人體內生長繁殖,直接侵害人體的器官和組織,造成腹瀉、嘔吐等癥狀。由于感染是細菌本身的侵襲所致,所以從攝入到出現癥狀所需的時間相對較長。即有一定的潛伏期。 

  ②食品中毒 

某些特定的細菌在食物中生長并產生毒素后,被人體攝入,造成食品中毒,即是細菌的代謝產物——毒素致病,而不是細菌本身造成的侵害。由于毒素通過腸道吸收就可以引起發病,因此出現中毒癥狀的時間明顯短于食品感染

  ③中毒性感染 

中毒性感染是前兩種類型的結合,其特點是細菌本身沒有侵襲性,但它可以在腸道內生長繁殖并產生毒素,引起中毒。一般而言,這類疾病的發病時間比食品中毒要長,比食品感染要短,但不絕對。

(2)細菌性危害的預防和控制措施

  ①防止食品污染、二次污染和交叉污染 

加強食品原料、貯運、加工和貯藏過程的衛生管理,是防止細菌污染食品、造成危害的關鍵。 

  ②食品原料的管理 

食品原料中存在大量微生物,若采用不衛生原料則其污染更嚴重,所以對食品原料一定要經過嚴格選擇,并加強衛生管理與控制。原料加工前的消毒、清洗可根據實際需要決定,嚴禁將病、死禽畜食用和作為食品加工原料。 

  ③生產加工、經營中的衛生管理 

空氣、土壤中含有許多種微生物,如細菌、酵母、霉菌等,它們可以通過對動植物的附著、飛塵、空氣等途徑污染食品,所以加強食品在生產經營過程中的衛生防護是防止細菌污染、保證食品衛生質量的關鍵。為此應注意以下幾點: 

a) 車間內應保持潔凈無塵、通風良好,溫度不應過高,防霉、防蟲(鼠)、防塵設施符合要求,盡量采用密閉生產。 

b) 生產用具、設備設計合理,表面光潔易于清洗和消毒,不存在積垢和無法清除的死角,便于清洗消毒。 

c) 生、熟食品嚴格分開,防止食品原料對產品的污染。 

d) 控制食品貯運過程的溫度、裝載貨物種類,防止交叉污染。  

  ④采取措施殺滅原料、食品中的細菌。 

  ⑤控制致病菌的生長與繁殖,只要采取措施控制細菌的生存或繁殖的條件,就能使其得到控制。如生長的最小水活度(aw)、酸度(pH值)、生長溫度、最適溫度、最大鹽濃度、D值、Z值及需氧情況等。

  ⑥控制細菌毒素的形成,對細菌生長和產生毒素的條件進行限制,就能控制這些細菌及其毒素的危害。

  ⑦在食用前,對食品采取必要措施以殺滅細菌,食品由采購原料開始到人們食用是個系列過程,為了使食品細菌性危害得到有效控制,除在加工生產的每一步注意對細菌進行控制外,消費者在食用前也要采取措施(如加熱處理,因為一般致病菌都不耐熱)。

  ⑧生產從業人員的衛生管理 

從業人員是食品污染、疾病傳播的重要途徑。中華人民共和國食品衛生法為此明確規定食品從業人員一定要定期進行健康檢查。食品企業必須嚴格執行OPRP員工的健康與衛生控制程序。

 (3)列舉幾種常見的有害細菌的控制措施:

  ①肉毒梭菌的控制措施:根據肉毒梭菌的生物學特性,預防和控制的基本措施具體來說有兩種主要控制途徑:

a加熱殺滅肉毒梭菌芽孢。  

b 改變食品狀況,以抑制肉毒梭菌產毒。  如:采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A、B、E、F型)芽孢;采用酸化或發酵方法,使產品PH降低至4.6以下;采用腌制或干燥方法,使水活度降至0.93以下;用巴氏殺菌法殺滅E型和非蛋白水解B型,然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型;控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間;在食品加熱的同時使用鹽或防腐劑(如亞硝酸鹽)。  

  ②沙門氏菌的控制措施包括:  

a生產中嚴格執行OPRP、PRP/GMP,并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除該菌的危害。

b對可能存在沙門氏菌污染的食品,食用前要充分加熱以殺滅沙門氏菌。通常應將產品置于4℃或4℃以下冷藏,以防沙門氏菌生長,并盡量縮短儲存時間。

  ③致病性大腸桿菌的控制措施包括:適宜蒸煮、適當的貯存溫度、講究個人衛生、防止動物糞便污染動物胴體等。

  ④金黃色葡萄球菌的控制措施包括:員工保持良好的個人衛生、減少食品處于該菌生長溫度下的時間、減少加熱后半成品的積壓時間等。

  ⑤空腸彎曲桿菌的控制措施包括:  

a生產中嚴格執行OPRP、PRP(GMP),防止二次污染;

b做好水處理,防止細菌的侵入或交叉污染;

c采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除該菌的危害。

  ⑥志賀氏菌病的控制措施:蒸煮,存放溫度適宜,防止二次污染,充分水處理。

(4)病毒性危害:病毒個體比細菌小,用光學顯微鏡看不見。病毒不是細胞,沒有細胞結構,其外膜為蛋白質,內部為核酸。病毒不能靠自身進行復制繁殖污染到食品中的病毒不會生長繁殖因此他們不需要營養水和空氣病毒不會導致食品腐敗變質但食品上的病毒可以通過感染人體細胞而引起疾病

(5)病毒污染食品的途徑有:

  ①環境污染使原料動植物感染上病毒。如毛蚶生長的水域污染了甲肝病毒,導致毛蚶感染上甲肝病毒。

  ②原料動植物本身因某種原因帶有病毒。如牛患上口蹄疫。

  ③帶有病毒的食品加工人員可導致食品的直接性污染,而污水則導致食品的間接性污染。

  ④食品加工人員的不良衛生習慣。如使用廁所后未洗手消毒而使病毒進入食品內。

  ⑤生熟不分,造成帶病毒的原料污染半成品或成品,等等。

(6)病毒性危害的控制措施主要有: 

①對食品原料進行有效的消毒處理(除非加工過程可以起到消毒作用)。 

②屠宰廠對原料動物進行嚴格的宰前宰后檢驗檢疫,肉制品廠對原料肉的來源進行控制,保證原料肉沒有疫病。 

③嚴格執行GMP、SSOP/OPRP,確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。

④不同清潔度要求的區域應嚴格隔離。

(7)寄生蟲危害:包括原生動物(如鞭毛蟲等)和絳蟲(如牛豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等)造成的危害。寄生蟲污染食品的途徑主要途徑有原料動物患有寄生蟲病、食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染(特別是植物產品)。

(8)寄生蟲危害的控制途徑主要有:

  ① 對食品原料進行有效的消毒處理(除非加工過程中有工序可以起到消毒作用)。

  ② 屠宰場對原料動物進行嚴格的宰前、宰后檢疫檢驗。肉制品加工廠對原料肉的來源進行控制,保證原料肉沒有對人體有害的寄生蟲病。  

  ③ 嚴格執行GMP/PRP、SSOP/OPRP,確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。  

  ④ 不同清潔度要求的區域應嚴格隔離。 

列舉幾種常見的寄生蟲及其引起的食品危害

病名

病原體

傳染源

致病食品

致病原因

弓形體病

弓形體

人、狗、牛、貓、豬、鴨

豬肉等

加熱或冷凍不充分  

旋毛蟲病

旋毛蟲

豬、狗、野生動物

豬肉、狗肉、野味

屠宰后未檢疫,烹調加熱不充分,防鼠滅鼠沒做好

絳蟲病

無鉤絳蟲(牛絳蟲)、有鉤絳蟲(豬絳蟲)

患囊尾蚴病的豬(米豬肉)、牛

生的或熟的豬、牛肉及其制品

屠宰后未檢疫,烹調加熱不充分,污水處理不完善,交叉污染等

裂頭蚴病(魚肉絳蟲等)

闊節裂頭絳蟲(魚肉絳蟲)

人糞便

生的或煮熟的淡水魚,沒腌透的淡水魚

烹調不充分,污水處理不完善,污水污染湖、河水

華枝睪吸蟲病

華枝睪吸蟲

人、貓、狗、豬、鴨糞便

生的或半生的魚,腌制或鹽漬魚

不良衛生習慣,吃生魚片或生魚粥用人糞便養殖淡水魚,、狗吃生魚及其內臟

貓后睪吸蟲病

貓后睪吸蟲

食魚的哺乳類動物和人糞便

淡水魚

食生魚或半生不熟的魚、未腌透、薰熟的魚

橫川后殖吸蟲病

橫川后殖吸蟲

人、貓、狗、豬、狐糞便,食魚鳥類的糞便

淡水魚

食生和半生的淡水魚,或鹽漬、干淡水魚

異形吸蟲病

異形吸蟲

人、貓、狗、糞便,食魚鳥類的糞便

淡水魚

食生的或半生的淡水魚,或鹽漬、干淡水魚

肺吸蟲病(肺并殖吸蟲病)

衛氏并殖吸蟲

人到肉食動物糞便和唾液

蟹、喇蛄、小龍蝦

食生的或半生的喇蛄食生的和腌制不透的醉蟹、咸蟹、咸蟛蜞等

 、食品中的化學性危害及其控制措施 

 根據食品中化學危害的來源,可以將其分為三類:天然存在的化學物質(天然毒素)、有意添加的化學物質、外來污染帶來的化學物質(非有意加入)、過敏源。

(1)天然存在的化學物質(天然毒素),主要指食品中自然存在的毒素。

 根據其來源可將其分為5類:真菌毒素、細菌毒素、藻類毒素、植物毒素、動物毒素。前3種自然毒素屬于生物污染劑,是微生物分泌的有毒物質,它們或直接在食品中形成,或是食物鏈遷移的結果。后2類是食品中固有的成分,但是對人類和動物均有危害作用。

(2)有意添加的化學物質,這些化學物質是在食品生產、加工、運輸、銷售過程中人為加入的,主要是指各類食品添加劑。

 只要按照國家標準規定的要求使用食品添加劑,應該是沒有危害的,但使用不當或超劑量使用,就有可能成為食品中的化學危害。

(3)外來污染帶來的化學物質(非有意加入),這類化學物質是食品生產(包括飼料作物生產、畜牧養殖與獸藥生產)、包裝、運輸中或環境污染造成的,是非故意加到食品中去的。

 這類化學物質包括:農藥殘留、獸藥殘留、環境污染帶來的化學物質、食品加工中使用的化學物質、食品加工中產生的化學物質;來自于容器、加工設備、包裝材料、運輸工具的有害化學物質;食品中含有的高濃度放射性物質等。

(4)過敏源,又稱敏反應

 是機體受同一抗原再次刺激后所發生的一種表現為組織損傷或生理功能紊亂的特異性免疫反應。

(5)真菌毒素(霉菌毒素)的控制措施

 a 防霉:根據真菌生長產毒的特點,在霉菌產毒需要的五個條件:產毒菌菌種、合適基質、水分、溫度和通風上做文章,反其道而行之,就可做好防霉和預防產毒的工作。常采取的方法有降低食品中的水分,除氧,降低貯存溫度,以及采用防霉劑(如環氧乙烷可用于糧食類的防霉等)。  

 b去毒:以黃曲霉毒素為例,目前去毒方法有兩大類:一類包括用物理篩選法(挑出霉粒)、溶劑提取法(利用黃曲霉毒素不溶于水、乙烷、乙醚及石油醚,但溶于甲醇、乙醇、氯仿的特性進行)和微生物去毒法(如:橙色黃桿菌可以除去溶液中的毒素)除去黃曲霉毒素,稱之為去除法;另一類用物理方法(如:利用加熱的方法,或經過紫外線照射,溶液中的毒素能部分的被破壞)或化學藥物的方法。

(6) 有意添加的化學物質控制措施:加強管理,控制在安全使用范圍之內。

(7) 外來污染帶來的化學物質(非有意加入)的控制措施

 建立衛生管理制度并在生產、清洗、消毒過程中嚴格執行,防止加工中化學藥品的危害。改進生產工藝、規范操作過程以減少危害物的生成。容器、加工設備、包裝材料的進貨要嚴格把關,同時注意它們的正確使用方法。嚴格遵守食品中放射性物質限制量和食品放射衛生管理辦法,控制食品被放射性污染。

(8) 過敏源的控制措施

a避免有過敏體質的消費者,在選用產品時發生過敏發應。

b應用GMP和HACCP分析避免交叉污染。

c產品的主要致敏物必須在標簽中標示出來。

d從原料的采購開始建立原料標準并在標準中注明,原料的存放和處理避免交叉污染。存放時有恰當的標簽,含致敏物和不含致敏物的原料隔離存放。

e盡可能的將過敏物在生產流程的末端加入,生產計劃應盡量減少因不同產品的轉換而造成的清潔。

f用過敏原物質(海產品和魚類)加工食品選擇是高效地標識標簽,控制回料,徹底地清潔設備。將所有生產的產品標簽精確地描述產品的成分,聲明是某一種的食品。

                  控制化學危害的常用措施

化學危害

控制措施


自然產生的有毒物質


供應商的保證書對每個供應商的保證書進行審核



加入的有害化學物質


每種原材料和成分的詳細規格供應商提供的保證書;訪問供應商;要求供應商按HACCP計劃操作;核實原材料無殘留的測試計劃



操作中的化學物質


明確并列出所有直接與間接使用的食品添加劑和著色劑;檢查每種化學物質都是被批準的;檢查每種化學物質是否使用恰當;記錄使用的任何一種限制成分

三、食品中的物理性危害及其控制措施 

物理危害的來源包括:原料、水、粉碎設備、加工設備、建筑材料和雇員本身、生產、運輸和貯藏過程中不小心加入,也有可能是故意加入的(人為破壞)。 

                        常見的物理危害及其來源

物理危害

潛在風險

來源

玻璃

割傷、流血、需外科手術查找并除去危害物

玻璃瓶、罐、各種玻璃器具

木屑

割傷、感染、窒息或外科手術除去危害

原料、貨盤、盒子、建筑材料

石頭

窒息、損壞牙齒

原料、建筑材料

金屬

割傷、窒息或需外科手術除去危害

原料、機器、電線、員工

昆蟲及其他污穢

疾病、外傷、窒息

原料、工廠內

絕緣體

窒息物是石棉則會引起長期不適

建筑材料

骨頭

窒息、外傷

原料、不良加工過程

塑料

窒息、割傷、感染或需外科手術除去危害

原料、包裝材料、貨盤、員工

 

物理危害的控制措施:

①預防,防止其出現。

②靠金屬探測、磁鐵吸附、篩選等方法去除。

③靠人工用眼看、用手摸等感官方式剔除。

 



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